“我和我的伙伴,大部分时间,都行走在云南的山林间、村寨里,寻找最天然、纯粹、美好的事物。这一回,我们再次出发。”——摘自“月牙婆”甄选团队日记。
广南亿安食品有限公司成立后,一直有一支甄选团队,长期活跃在壮乡,筛选着民间流传的美食;并通过传统工艺和批量生产,让更多壮乡美食走向千家万户的餐桌。
三月的文山广南,空气透着清新和明朗,歌舞飞扬里,一场隆重热闹的节庆已经启幕。花街上,盛装的壮家人,在人海中寻找自己的恋人和亲族,互诉衷肠。此时,浓郁的民族凤庆和壮家风味美食,似乎更能激发“月牙婆”甄选团的兴致。
这一次,甄选团队会有怎样的发现呢?
眼前这种彩色的糯食,壮家人喜欢叫它花米饭。“月牙婆”甄选团队颇感兴趣,他们决定前往壮族村寨一探究竟。
广南是人工栽培驯化野生稻的发源地之一。这里的壮族对稻田地崇敬,充满智慧并有严格的节令礼仪。
清朝“岁贡百担”的古稻品种“八宝贡米”就产于此地。壮家人依山而居,靠“那”(稻田)而活。千百年来的生活习惯和积累,形成了当地壮族独具特色的稻作文化和喜吃糯食的习俗。
那段时间里,“月牙婆”甄选团队走村串寨,挨家挨户地寻访,希望能够有所启发和收获。
原来,花米饭的制作很有讲究,用天然植物的叶片、根茎分别熬煮汁液。生糯米经过汁液的浸泡,就能呈现红、黄、黑、紫等不同的颜色;一切源于大自然的绿色食材,加上壮家人的奇思妙手,成就了彩虹般鲜亮的花米饭。
这是壮族人民寄托幸福、美好如意的象征。由于天然的染色植物生长分散,数量有限,对于“月亮婆”甄选团队来说,要想在古法制作的基础上创新、实现量产,确实有一定难度。
为了找到更多原汁原味的壮乡糯食的制作方法,“月牙婆”甄选团队继续在村寨搜寻。
他们发现,当地的壮族喜欢用糯谷草灰,裹染出黑亮的糯米,配以简单的调味,用粽粑叶包裹,稻草捆扎,制成长约五寸、形似马脚杆的粽粑。这种原料简单、形制特别,起初为祭祀先祖、感恩天赐的壮家黑粽,不仅具有独特的种族文化印记,也利于改良制作,更加符合甄选团队的初衷。
对于即将到来的端午节,这次就要甄选出的云南美味,在甄选团队的心底已经有了答案。
食物好坏,适口为珍。
继承了创作民间黑粽的传统制作方法,“月牙婆”团队独具匠心,再次创新,用苏子杆植物炭黑取代了产量较少的糯稻草灰,作为染色原料。配料上,为了让每一粒糯稻的香气充分入味,染黑的糯米调入辛香料和猪油适当翻炒;不同馅料都严格配比进行称量,让每一个粽粑的重量、外形保持均衡一致。
光阴流淌,把春天剪成千万段,每一段都有不同的故事和满满的回忆。
精心配置的馅料,清香四溢的粽叶,带着田野气息的稻草,在每一位“月牙婆”团队成员手,细致、娴熟、轻巧地飞舞。他们对待每一个粽粑,就像倾注在自己心爱的作品上一样,精心雕琢,一丝不苟。
“月牙婆”团队坚信,历经传承,积淀了醇厚民俗文化,具有特殊口感和品质的好物,才是足以与消费者分享的臻品。
一粒粒洁白透亮的糯稻,在自然和时间的更迭中,无数次地生长、转化。作为土生土长的云南人,对于这片土地的热爱,就是寻遍每个角落,甄选出最云南的美味,与世人分享。
千岁梅花千尺潭,春风先到彩云南。彩云之南,由此演绎经典。
“月牙婆”从开始做饼的第一天起,坚决不使用半成品馅料。每天清晨8点限时采购食材,手工制料;不论是切块、翻炒、腌制……经历时间与耐心,一点点细细揉搓做饼;和做人一样,生来不能偷工减料,味道才能保持最佳。
最纯朴地永远,都最吸引人。
“月牙婆”用纯天然食材,纯粹却不简单。百年传承下,一手白案功夫也要四十余年的积累,每一道工序都各有自己的门道:用手一掂,便知面团多几分少几分;用手一抿,便知馅料成熟程度几分;用手一触,便知烘焙是过还是不足……
再高级的机器,都不可能取代古法手工的角度、韧度、温度。有些事情,急不得。不着急,才能激发食物最本真的味道。
这就是月牙婆的真味,手工作的老味道,最真实,也最动人。
历经时代的传承、创新,“月牙婆”团队成就了不可多得的美味和一份故乡的温柔。
久远是迷途里酝酿的酒,愈陈愈香。
《广南府志》记载,壮族始祖神布洛陀的人文历史,为唐僚子部侬氏据地、宋侬氏特磨道以及八百年侬氏土司羁縻制所继承。
相传,侬氏土司府的后裔们为了纪念先祖侬智高等历代祖先,在清明时节,根据广南当地壮族的习俗,把之前较为零散的敬天地灵神祭祀活动加以整合,以此祭祀祖先,“三滴水”长席活动被逐渐规模化。
广南一年四季皆有美味,春食花、夏尝菌,秋品菊、冬吃菜;广南土司府名宴,“三滴水”长席种类名目更是繁多。其中“十大碗”“八盘四盬”“三滴水”“全羊席”“全牛席”“岜夯鸡”颇负盛名,让人看了直流口水……
广南土司府宴“三滴水”长席,吸纳了当地饮食文化的精髓;将最有影响的菜谱逐步融合起来,增加烤乳猪、全羊席等菜谱;经过长期不断演化,最终形成独具一格的传统活动。
该长街宴过去一般是在侬氏土司重大事务或祭祀大典中,才能享用,席面菜谱较为简单。后来,随着饮食文化的推广和生产生活条件的改善,逐步延伸到当地达官显贵、殷实富户之家,他们也偶尔设此全天候宴席,来迎宾待客。
广南的饮食文化以句町王室和土司府衙地方民族特色为主,辅以中原文化和其他外来文化相融合渗透的多元特点。主要价值体现在高深莫测的历史渊源、菜谱及取料、刀工、火候等烹饪方法和色香味俱全、风味各异的菜肴上。
当年,广南名厨以清光绪年间名师吴亢书的高徒——小南街农治谷最为有名,其次是施绍先;后来有龙升平、高联科、周济民、汤定邦、蒙正义、王德隆等等。
施绍先的后代施传仁,于20世纪80年代初参加文山州烹调评比,所做拿手菜“岜夯鸡”名列前茅。广南名厨的烹饪手艺高超,色香味式等独具一格,逐步形成当地颇具盛名的传统饮食文化。
戴绍明年轻时当过3年的铁道兵,家庭里父亲和儿子都是军人,是地道的“军人世家”。退伍后,被分配到云南木利锑矿厂上班,之后到广南县委办公室分管后勤。因为有些接待需要涉及“三滴水”的菜肴,他就到处请当时擅长“三滴水”的厨师来帮忙做菜。
从那时起,他这个“门外汉”接触到了广南土司府宴“三滴水”,并成为毕生的爱好。
1955年出生的戴绍明,今年已经68岁,是文山州餐饮与美食行业协会副会长。虽然已近古稀之年,但老爷子依然精神矍铄,终日为广南土司府名宴“三滴水”的传承和发展而奔忙。说起“三滴水”来,老人家如数家珍。
2015年,广南以“三滴水”长席参加文山州第七届美食节活动,获得评委们一致认同。此后,经过多代传承、不断融合发展的“三滴水”长席,在广南县影响越来越大。对推动广南经济,宣传广南历史文化,发展旅游业、传承民族美食、繁荣边疆饮食文化有着不可低估的作用。
2020年,《土司府宴“三滴水”长席》被列为文山州第五批州级非物质文化遗产代表性项目。2022年,戴绍明成为广南县土司宴“三滴水”非遗传承人。
2021年端午节,广南亿安食品有限公司在广南县南街举办“三滴水·八盘四盬端午节长街宴”,数万人到场,品尝了200多桌美食。(完)
文/张密 图/李增辉 王丽越
编辑 尹达天
审核 蒲绍猛
终审 尹绍平