云南人把蘑菇叫做菌子，这是昵称，表达一种及至的爱意。在雨季到来的森林里，菌子是云南人心目中的小精灵，也是上天赐予云南人家的一道美味。

进入农历六月，云南的雨季达到高潮，几乎每天都要下上几场雨，特别是一会儿雨一会儿晴的天气，山林中的许多菌子在悄无声息中破土而出，如同童话里的小矮人打着小伞在山林间散步闲逛。在田间旷野，菌子除了长在草丛中，还有许多长在田间地头或庄稼地里，只要你在田地里劳作，菌子就会静静的等候在一旁，等待你去采摘；在密林山岗，菌子有的长在地上，有的长在树上。林子里死去的树干和砍去树干的树蔸，在雨水长期的浸渍下腐烂了，便成了许多菌子生长的温床。第一发菌子谁都不会去拣的，据老人们说第一发菌子在干旱的土层下蓄了一身瘴毒，会闹人，尤其在干旱少雨的年份就更不能吃了。几场雨过后，林子里的菌子多了起来。于是人们背上竹篓，头戴斗笠，三三两两地到森林里去捡菌子。这采菌子的活动，曾经是小孩子们狂奔于山野松林间的乐趣，而今也成了许多男女老幼热衷的户外情趣了。这情趣横生的事儿，不仅是品尝菌子时的那种美味香甜，而且更多的是满山林拾菌子时那种忙碌匆匆的自由惬意和赏心悦目的惊喜满足，以及对生命的认同和尊重。

菌子的种类很多，有的可以吃，有的有毒则吃不得。能吃不能吃，山里的人们自有识别的方法和经验。看位置，在胡椒树下生长的不能吃；看个头，形状比较大或独自生长的不能吃；看色彩，太鲜艳的一般不能吃；摸质地，一碰就碎的一般不能吃；吹菌盖，不能发出清脆声音的一般不能吃；闻气味，有异味的一般不能吃。当然啦，即使知道了这些常识，采食野生的菌子仍需要特别小心的。有些菌子长得非常漂亮，却不能食用，有的人不注意，看到菌子就采来吃，结果中毒的有，甚至被毒死的也有。因此一般情况下，人们只采食那些已被反复证明能吃的品种，主要有青头菌、松毛菌、叭啦菌、刷把菌、铜绿菌、奶浆菌……奶浆菌还分白奶浆菌和红奶浆菌，红奶浆菌和青头菌是属于采摘后就立即可以生吃的；铜绿菌则是一旦弄破皮就会立即变成青色，我到现在也没弄明白咋回事；黄罗伞、棠梨菌外观漂亮，色彩鲜艳，也可以吃，但味道不怎么样；松毛菌、叭啦菌和刷把菌的样子独特，味道感觉略显有些酸。

在云南，几乎没有人不爱吃菌子的。云南的菌子多且味美，云南人最懂得怎样来享用它，做出许多可口的菜肴。“铜绿菌”嫩香爽神；“干巴菌”远香诱人，可以做成上好的淹泡菜，素炒干巴菌堪称天上才有的美味；“鸡枞”的甜淡之香又是一绝，用鸡枞油做成的卤豆腐，鸡枞油面条更是云南的特色，谁吃过了都不会忘记。在我现在工作生活的这个小镇上，人们特别青睐鸡枞、干巴菌、青头菌、羊肝菌、奶浆菌、铜绿菌、香喷头、九月黄等菌子。绝大多数菌子，都有菌杆和菌帽两本分，它们又分为 厚菌子和薄菌子两种。麻栗香、羊肝菌和黑木碗是厚菌子，菌帽厚，就是说它们的“帽子”特别厚，帽子里面还有一层厚厚的里子，好似一顶厚厚的斗笠。厚菌子适宜炒食，用红辣椒和大蒜头爆炒出来，味道浓香，所以又叫炒菌。鸡枞、青头菌、奶浆菌、铜绿菌、九月黄等薄菌子，菌帽里没有衬层，没有里子，菌帽比较薄，适宜煮汤喝，煮汤味道香甜，所以又叫煮汤菌。鸡枞，虽然是薄菌子，但是无论是爆炒红辣椒，还是烧汤，味道都特别鲜美，有“菌中之王”的美誉。

寓居云南的外省人，只要吃过云南的菌子，也常常会被云南的菌子迷住，从此割舍不了，沈从文、汪曾祺，都曾经对云南的菌子情有独钟，汪曾祺先生则盛赞云南鸡枞和干巴菌，赞誉之为“人间至味”。

菌子出土季节，云南的村村寨寨，家家户户都采寻菌子，卖菌子；云南的每个城市，每个乡镇，每个村落，都飘溢着菌子的香味。

——作者□杨学诤

（文章来源环球游报2017年8月11日第1104期A1版）

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