云南昌宁：寒冬腊月豆腐香
发表于：2018-02-26 16:13:50|来源：新华网
工人正在认真挑拣豆子。（吴再忠 摄）
“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年……二十五，做豆腐……”从这首流传于北方地区的童谣里可以看出，做豆腐是年俗里的一个重要环节。而在地处滇西的昌宁，做豆腐同样是普通人家的一件要事。而且，昌宁做豆腐不只是腊月二十五，豆腐和年猪饭的香味交替着，成了寒冬腊月里昌宁最诱人的味道。
在昌宁的食谱里，豆腐一直占有重要席位，农村红白事宴席上的“豆腐+油粉+粉丝”组合而成的杂菜，深得男女老少喜爱。而家庭餐桌上的卤豆腐，更是要有了贵客才能上桌的奢侈品。因此，过去农村人往往都要用最好的黄豆，在冬天里做几榨豆腐后，腌制几罐卤豆腐。卤豆腐的腌制水平，往往也是女主人理家、做家务水平的重要标准之一。虽然卤豆腐家家做，村村做，但最有名的，还要数大田坝。这里的豆腐不仅有着其他乡村同样的功能，还写进了昌宁的许多书籍。近几年来，大田坝的许多做豆腐能手还把豆腐做成了商品，用精美的包装在线上线下热销。
农历二十四适逢大田坝集镇赶集日。年味已经很浓，来自四周的山村的群众在熙熙攘攘地街上准备着年货。而集镇一侧的乡富华荣鑫专业合作社里，豆腐的香味依然在洋溢，工人们正在有条不紊地做着今年的最后一批豆腐。已从父亲手上传承手艺并接过大部分生产经营的李松和妻子茶丽苹，也和工人们一起忙碌着。李松说：“做完这一批就放假过年了！这几年市场对我们的豆腐越来越认可，靠传统方式制作已无法满足市场的需求，所以现在做豆腐这个过程已经半自动化，其他的过程仍然是手工。”
走进车间，只见几个工人正在有序地忙碌着。精心选择的黄豆在一夜浸泡后，变得鲜活了起来。它们随着水一起，从入料口欢快地蹦入打浆机，变成乳白色的生浆后进入煮浆锅，然后变成清香的豆浆，从另一端的出浆口冒着热气喷涌而出。茶丽苹与工人们一起舀起豆浆，慢慢品尝。大家边品边说：“嗯，味道非常正，这最后一批豆腐一定会很好。”
看着他们快乐地品尝，不禁想起小时候家里做豆腐时的情景。那时候，磨豆用的是那种手工推的小石磨，得两个人合力来推，一天也磨不了多少。然后把磨好的豆放入纱布缝的口袋里，放在锅架上用力把豆浆挤入烧好水的大锅里煮，整个过程十分繁琐，也十分费力。不禁感慨时代发展带来的便利，也明白现在农村新一代妇女中，为何能做豆腐的人越来越少了。
品完豆浆，就该点豆腐了。工人们先把豆浆上的泡沫慢慢地舀出去，然后把用野生植物“酸浆叶”汁和石膏调成的酸浆倒入豆浆里搅匀，便可以焖上盖子静等豆浆变成豆腐花。大约20分钟后揭开盖子，一大盆漂亮的豆腐花呈现在眼前。工人们有条不紊地把豆腐花舀入事先摆好并铺好纱布的“豆腐榨子”里，细心地摊平，覆盖好纱布，压上平整的木板或磁砖，再往上放一个大盆并盛满水，用重力慢慢地把豆腐花里的水分榨干。大约一个小时后，原来满满的豆腐花被压缩到一半左右。这个时候揭开纱布，一大块的豆腐便露出白白嫩嫩面容。
“今天不要都晒起来，先留点晚上好好吃一顿豆腐。”就在工人们准备按往常一样切块晾晒的时候，李松的父亲李华荣来了，他说一直忙着做腌豆腐，还没好好吃过一顿豆腐，最后一榨怎么也得吃上一顿豆腐菜。在留下了吃豆腐菜足够的豆腐后，一个熟练的师傅开始操刀切豆腐。只见她先是迅速把“飞边”切下，然后拿起一块木尺，用心地切豆腐，几横几竖后，便在一块完整的大豆腐块上画出了整齐的线条图。看着她熟练的动作，不禁想起了那句歇后语——“刀切豆腐两面光，里里外外装好人”。心想：虽说这豆腐切起来不费力，但要切好还真心不容易，一如装好人般难装。
这边一切好，那边其他工人就立即上前，在晾晒架上为豆腐块们排好队，然后拿到太阳下晒。工人边晒边介绍，这豆腐晒起来后，就得经常翻动，如果不翻动就会晒成一面黄，腌出来就硬一边软一边就不好吃了。天气好时晒两天就可以拿去“焐”了，“焐”个七八天，就可以拌料腌。腌下去一个月左右就陆续入味可以吃，但好吃得腌半年以上，能留到一年后更好吃。
豆腐在太阳下晒着，工人们却不能闲着，因为还有一些刚“焐”好的豆腐还要腌制。打开覆盖的白布，毛绒绒的豆腐块有如正在睡觉的小动物，整齐地排在床上，甚是可爱。“焐”，其实就是发酵。一家一户做豆腐，得把豆腐放入装有稻草和松针的篮子里，并在外围包上麻袋、棕等保温，通过霉菌的作用使其发酵成为毛豆腐。而李松他们这样规模生产，只需要放在发酵床上并用布覆盖便可。因为他们家的发酵床上早已有很多霉菌的菌丝，也便有了他们家积累的“生床十天左右、熟床七天左右”的经验。
开始腌豆腐了，一个师傅把事先按比例称好的盐、辣椒面、草果面、花椒面、茴香籽面、胡椒面、生姜等物品依次放入盆中，加入适量的高度白酒，慢慢的搅拌均匀。然后加入一定量的低度白酒，使其更加湿润，然后接过另一个师傅用高底白酒洗好的土陶罐子，把拌好的豆腐放入其中。至此，腌制豆腐便大功造成，只等在罐子里二次发酵后便可端上餐桌。师傅说，这腌豆腐其实讲运气，同一个人同一盆拌同时装罐的，味道都可能不一样，因为还受罐子的密封性和所摆放位置等的影响。而且，这种传统腌制的豆腐是不加防腐剂的，因此从做豆腐到腌豆腐到罐子都不能有油腥，不然肯定吃不成。她的话，正巧解开了为什么农村人家要在杀年猪前做腌豆腐，原来是怕沾了油腥。
这边在厂子里的豆腐刚腌完，茶丽苹婆媳也在家里做好了豆腐菜，豆浆、豆腐花、葱花豆腐、豆腐豆尖汤、炒豆腐、烩豆腐、炸豆腐、卤豆腐、油豆腐……满满当当一桌子。晚饭时间到，一家子人坐在一起开开心心地吃起了家庭“豆腐宴”。李华荣一边吃，一边与家人讲着豆腐往事：“我们这个豆腐可是有历史了，据祖辈人讲，当年明朝的建文帝逃亡时，就是跑到了我们这个地方后，觉得这里气候好，清净、安全，便在这里建起了华严庵寺、宝华寺等三座寺庙来修行。他每顿饭其他菜都可以不吃，只要有当地的卤豆腐就行。”
“阿公，那么过年为什么一定做豆腐吃豆腐呢？”面对刚上初一的小孙子的问题，李华荣笑着说：“豆腐这两个字，用你们读书的普通话念出来是不是跟‘兜福’相同，用我们大田坝话念出来更是‘都富’。我们家家吃豆腐，就是想要家家都有幸福，家家都能富起来哟！”
“爸、妈，快快吃豆腐，吃了我们就一家一直都幸福。”孩子从爷爷奶奶这边跑到爸爸妈妈中间，边给两人夹豆腐边大声说着。一家人一齐把豆腐放进嘴里，脸上露出了幸福的笑容。
看着其乐融融的一家子，不禁感慨中国传统文化真是博大精深，就连一块豆腐里，也蕴含着人们对美好生活的向往和追求。的确，家家团圆、家家幸福、家家富裕，既是古往今来代代传承的追求，同样是今天所有人共同的追求。（吴再忠）
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