独到海鲜酱汁搭配扇贝

    尝之清新爽利

    海鲜这东西，吃到肚里，舌根总是还能回味到海水生物那与生俱来的特殊味道，这是食材自身的属性。但精擅粤菜的大厨们，必定能够找到调和这种味道的方法。第一道去腥是大众常规手法，懂点厨的都不陌生，而细微之处的真功夫，把食材自身最后那一丝腥味去掉，就各家有各家的绝活了。所以这酥壳定是诀窍的关键，玉汇天下的粤菜师傅，把去腥和优化食材味道结合得自然恰当，敢情这虾仁让酥壳一裹，立刻就腥味也没了，口感也好了，腰不酸了，腿不疼了，一口气上五楼……好了，扯远了。不过这道香煎虾仁，确实从最细微之处，体现了粤菜在海鲜处理上，硬是甩了其他菜系好几条街。

    另一道粤式扇贝也能体现出粤菜海鲜精细奥妙的特点。扇贝类的海物，其腥比鱼类稍淡，但和海草等植物天长日久缠绵，又生出另一种腥味。众所周知，芥末乃当世去腥第一高手，但是由于众口相传，意思稍微误了一点。芥末只是由于气味强烈而压住腥膻，并非和腥味融合，改变味蕾的感受。即便吃海鲜蘸满了芥末，在滑下喉咙的那一刹，舌根还是能与腥味擦肩而过。

    反观面前的扇贝，粉丝、葱碎、蒜蓉等皆寻常，独那海鲜酱汁味道颇异。大厨只淡淡地介绍说这是自家厨房所做，细品来，手法和虾仁的风格类似，都是巧妙的运用粤式的甜咸，和腥味融合后，各自清新浓厚的一勾搭，少不了重重叠叠地透出复杂妖娆的风情，反正这扇贝吃起来爽利之至，基本一口一个，但是壳大，难免自己面前摞起来之后，打着饱嗝还要对着在座憨憨而笑。（都市时报记者 曾钞）

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