编者按：

北纬24°2'49"，东经105°2'21"——云南省文山州广南亿安食品有限公司，壮族百年糕点名吃“月牙婆”的诞生地。

自古以来，广南就是以土著壮族为主体的城市。她们以糯食为主，壮族先辈在肥沃的河谷和山间盆地间，培育出各种优质糯稻，既好吃又耐饥。经过千百年生活积累，用糯稻制成的食品品种繁多，最有特色的是大粽粑、花糯米、面蒿粑、油团、软软糕等等，成为敬神祭祀、远出劳作和馈赠亲朋的重要食物。

土司府盛宴“三滴水”是广南民间流传百年的特色宴席，而其中必不可少的“糕点宴”更是久负盛名。广南县传统月饼体量圆大、色泽红润、皮酥肉香、入口松化，不但口感极佳，而且色香味独具特色。

《广南府志》载；康熙、乾隆年间，糕点业在滇省广南府城（现莲城）兴起。至民国年间，县城知名糕点业有北街蒙逊治家的“桂馨斋”，其生产的三角饼、蛋糕、月饼等10余种糕点，由于香酥可口，质量上乘，深受顾客青睐，生意兴隆。随后，又有严正寿家的“异香斋”、蒙劲功家的“美源号”生产的破酥包子、筒筒饼、云片糕、月饼等20余个糕点品种，产品远销外地，现已有百年历史。

1956年，广南县利用县城北街“美源号”的铺面公私合营，建立广南县糕点社；1964年，将糕点社与酒厂、酱菜厂合并为广南县副食品厂的糕点车间；1973年，糕点车间改名广南县糕点厂。2015年，广南莲城中心市场经营有限公司收购了广南县糕点厂的经营权，成立广南亿安食品有限公司。经过多年打造，公司着力打造广南口味的“月牙婆”系列产品，深受消费者欢迎，成为壮家儿女心底那抹最柔软的乡愁味道。

时间碾过记忆里的车辙，缓缓向前。回到童年，生于广南县西街的高晓健，从小就在各种广南糕点的香气中长大。和大多广南人一样，不但形成了记忆中味蕾最重要的一环，而且美味的糕点也滋养了肠胃，成为流淌在血脉中的味觉记忆。

1988年，高晓健高中毕业后，有过一段时间的打工经历，砍过竹子，也挖过矿；1990年考取到广南县工商局，1996年辞职下海；2014年收购了广南县糕点厂。

有些笑容背后，是紧咬牙关的灵魂。

接手“百年品牌”后的几年时间里，高晓健率领团队狠抓食品企业的传承和创新。通过与云南省农业科学院农产品加工研究所和药用植物研究所紧密合作，进行了药食同源食材功能性成分的确认和工艺稳定性研究。同时，获得授权一项实用新型专利，一项外观专利；已通过ISO22000食品安全体系及HACCP体系双认证。

公司本着“以药食同源及云南特有食材，打造健康食材”的宗旨，狠抓产品品质和品牌建设。为区分“滇东北腊肉月饼”为主流的月饼品类，研发了“滇东南鲜肉月饼”，颇受市场青睐。随后，在从品质到品牌的转化中，用3年时间进行了销售渠道、行销场景和平台品牌的转换。

如今，“月牙婆”手工月饼目前已推出白糖豆沙、鲜肉、鲜肉花生瓜子仁、玉米豆沙、五仁等口味，除了在广南和省内销售，还通过淘宝等电商形式销售到全国各地，形成了订单试生产的良好模式。

所有的空灵、飘逸、潇洒，都在云的骨气里、水的静美里，都在时光的尽头；当然，也在那缕“月牙婆”弥漫的香气中。

在做好土司府盛宴“三滴水”中的“糕点宴”的同时，从2013年起，高晓健和父辈努力恢复土司府盛宴“三滴水”的制作方法，让失传了80年的土司宴，终于重回大众视野。

百年传承，百年味道

对中国人来说，顺应自然和时节，以手工的方式做合适的食物，是对传统生活的一种尊重和延续。

每年进入农历七月，武斌都会迎来一年中最忙碌的一段时间。为了挑选到合适的猪肉，他早早地来到了市场；有着41年从业经验的他，已经练就了一双火眼金睛，对食材有近乎严苛的挑剔。

1960年出生的武斌，今年已经63岁，他是广南民间传统手工糕点“月牙婆”手工饼最资深的手艺人，也是该项目的非遗传承人。

一切伟大，皆有双手制造。

1982年退伍后，他被分配到广南县糕点厂上班。从老一辈的师傅们那里，武斌继承了源自明清时期传统滇式手工饼的古老制作技艺。40多年的糕点制作，让他成为广南该行业的“泰山北斗”。

这些在市场里精心挑选出来的猪肉，还要抓紧时间做进一步的精细加工，切块、熬煮、油炸、剁碎……经过15天的特殊腌制，油分渗出，肉香变得格外浓郁，它们将成为制作“月牙婆”手工饼的“秘密武器”。除了古法秘馅，要做出一个色泽红润、入口松垮绵软的“月牙婆”手工饼，至少还需要经过8道工序。

选料是作品的第一步，精挑细选的小豆，圆润饱满，口感绵密；色泽鲜艳的红皮花生，清香回甜，不掺任何杂质。“月牙婆”人深知，只有自然、纯粹、健康的食材，才能保证手工饼纯正的口感和上乘的品质。

花开花谢，瓣瓣红尘。拈花一笑，或在来途，或在世外。

看似简单的和面，最考手艺人的功夫。吸水后面粉里的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐膨胀，互相黏结；适量的植物油和糖浆，赋予面皮油润通透的色泽。经过上百次的捶打揉搓，使白面松软而富有弹性，包裹上满满的馅料，压制成型后再撒上芝麻，烘烤一小时后，再来补刷一层油。

当烤炉再次被打开，形似满月、酥香袭人，普通的手工饼完成了华丽的转身。如此耗时费力、复杂考究的传统工艺，让“月牙婆”手工饼，每年的产量变得十分有限。而这种完全遵循古制的特殊手工技艺，在广南当地已经传承了111年。

看淡世事沧桑，内心安然无恙。

文山广南是壮族聚居的山区，肥沃的河谷和山间盆地里种满了各种糯稻。壮族自古就是一个以糯米以主食的民族，在过去封闭而艰苦的生活中，勤劳质朴的壮族先民，创造性地用糯米熬炼出饴糖，制作出口感松软、香甜黏糯的壮家糕点。

在岁月的更迭交替中，“月牙婆”手工饼始终秉承着广南自明清时代流传至今的手工制作技艺和馅料配方，用难能可贵的坚守与传承，成就了今天“月牙婆”手工饼。

随着时间沉淀，愈加韵味悠长；酥香四溢的百年味道，也锤炼出“月牙婆”手艺人精湛娴熟的绝妙手艺。

2017年9月初，亿安食品厂宽敞洁净的生产车间里，1966年出生的糕点师卫建立，正带着工人们有条不紊地忙碌着。

今天是制作超级大月饼的日子，每个人都不敢怠慢。与那些分块烘烤、拼装而成的大月饼不同，卫建立卫制作的超级月饼不仅一体成型，而且口感也与普通大小的一样，松软可口，油而不腻。

经过24小时的精工细作，一个直径长达1.912米，厚5厘米，重130～150公斤的云南第一大手工月饼，新鲜出炉。这不仅是对源于1912年的百年制饼工艺的展示与传承，更寄予着“月牙婆”人对万千家庭团圆和睦的美好祝愿。

2017年9月9日，“月牙婆”品牌手工饼，在昆明南亚风情第壹城举行首发品鉴会；超级大月饼的面世，给全场带来了惊艳。同时，“月牙婆”品牌也带来了中秋系列产品及日常系列产品，包括鲜肉月饼、白糖月饼、豆沙月饼、故乡月饼、玉米豆沙月饼、玉米鲜肉月饼、鸳鸯月饼等。

看得见的真材实料，品得出的云南味道。

从此，广南的“月牙婆”，重新进入大众视野，并从昆明走向全国。

正是因为坚持纯手工制作和对本土风味的保留传承，“月牙婆”手工饼，让很多人吃到了令人怀念的儿时味道。

花开中国，满眼春色。

岁月流转，情怀不变。

在机械化逐步取代手工制作的今天，“月牙婆”的手艺人，用自己的匠心追求和手心温度，呵护着传统食物的生命力，传承着百年的中式味道，陪伴更多人共享幸福美满的团圆时刻。（未完待续）

文/张密 图/李增辉 王丽越 

编辑 尹达天

审核 蒲绍猛

终审 尹绍平

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