编者按：《土师款滇菜》是我省首部滇味美食文化专著，甫经出版，就引起了宣传、文化、理论、美食、烹饪、民族、社科、经济等各界人士的广泛关注和赞誉。这部专著是省文联原副主席、著名滇味美食文化专家段斌先生（笔名土师）潜心40余年研究滇味菜系，精心撰写而成。形成了独树一帜的烹饪和美食理论体系，在滇味乃至我国烹饪史上，实现了很多重要突破。2008年在《云南日报》开设【土师款滇菜】专栏至今已十二多年了。本网将陆续刊登部分章节，以飨读者。

【土师款滇菜】

根深叶茂，香飘世界的云南茶叶和茶肴

     作者 土 师

茶叶在世界三大饮料（咖啡、可可、茶）中，是唯一一种碱性、凉性、微苦回甘，具有醒脑提神，降压降脂、消炎杀菌、减肥和胃、排毒养颜、解烦渴，利小便，消食积，增强人体免疫力和抗癌功效的保健饮料。茶是古代中国人民对中国乃至世界饮食文化的卓越贡献。

文字记载表明，我们祖先早在在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。“茶”字出于《尔雅‧释木》：“槚，苦荼（即原来的“茶”字）也。”。

世界茶源，茶叶中心。现代考古证明：中国是世界茶树的原产地，云南是中国茶树原产地的中心区域。

    云南全省野生大茶树数量之多，树龄之长、品质之优异，冠于全国。景谷发现的距今3540万年的宽叶木兰化石，被鉴定为云南野生茶树的始祖。凤庆县香竹箐的古茶树，胸围5.67米，树龄3200年，被誉为“世界上树围最粗、树龄最大的古茶树”。2007年的普洱茶文博会上，用锦绣茶王芽叶制作的499克的茶饼，以40万元的天价被拍出。在全省各大茶山，树龄在上千年的野生古茶树，比比皆是。镇远县境内3000年树龄的“野生茶树王”，景东数十万亩野生古茶树，澜沧景迈山1800多年的万亩人工栽培古茶园，世界上发现的海拔最高、分布面积最广、种群密度最大的野生古茶树群落——双江勐库大雪山原始森林中的1．2万多亩野生古茶树（海拨2 250—2 750米）等等，这些茂盛生长的茶树王们是云南悠久茶叶发展史的活的证据。 

随着人类的迁徙、文化的交流以及人为的栽培，广受欢迎的云南茶树开始普及全国，传播至世界各地。在我国古代南方丝绸之路和茶马古道的历史上，云南是这两大国际通道的重要枢纽和物资供应基地。对于西亚北非、南亚等域外之邦来说，云南茶叶和盐、铜、糖、药材等特产，犹如上天赐予的珍贵甘露，云南马帮 “咚咚”的铓锣声，仿佛天外飘来的袅袅福音。

春茶拌豆腐

天厚云南，品质绝佳。茶谚曰：“高山云雾出名茶”。云南高原有着得天独厚的自然地理环境。较低纬度，较高海拔，阳光明媚，雨量充沛，气候温暖，云雾缭绕，土壤中富含有机质，特别适于茶树的生长。茶树的芽叶鲜嫩，养分积累好，蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、多酚类、芳香油等含量高，成就了云南茶叶顶级的内在品质。 

彩云之南，既是全国茶叶的发源地，又是茶叶种类最为富集的圣地。经过各族人民的长期辛苦培育，云南大叶种茶已成为驰名中外的优良茶树品种，以其鲜叶制出的各类名牌茶叶，享誉全国，驰名世界，深受人们喜爱。云南茶叶按其制作方法不同，可分为普洱茶、滇红、绿茶、紧压茶、花茶、保健茶六大类，一百多个花色品种。从普洱茶、滇红茶、绿茶、散茶、花茶、雪茶、绞股蓝茶，到饼茶、沱茶、砖茶、方茶、瓜贡茶、千两茶（紧压条型，每条茶重量都在100斤左右）、竹筒香茶，从南糯白毫、墨江云针、苍山雪绿、宝洪茶、竹筒茶，到云海白毫、大关翠华茶、牟定化佛茶、绿春玛玉茶，从野生茶树、古茶树、台地茶树，到古六大茶山（临沧、普洱、西双版纳、保山、滇东北、滇西北）等茶区，从被中国茶叶界誉为“云南大叶茶正宗”的临沧双江勐库大叶茶、售价最昂贵的冰岛茶（茶博会上，冰岛茶曾拍出333.36元/克的高价）、昔归茶、忙肺茶、坝糯茶、白莺山茶、永德大雪山茶，到普洱的景迈茶（包括古茶树寄生植物螃蟹脚）、邦崴茶、景谷茶、马邓茶、景东茶，从西双版纳的革登茶、倚邦茶、蛮砖茶、易武茶、悠乐茶、南糯茶，到与祁门红茶、印度红茶齐名，被作为国礼送给英国女王伊丽莎白二世的凤庆红茶……

说不完，道不尽的云南优质茶叶，在世界茶叶生产和消费的广阔市场中，以其原生有机绿色的优异品质，独占鳌头、风光无限，点赞无数！

一位资深专家给我透露了一个秘密，如同全国的名牌卷烟，离不开云南烤烟和香料烟作为基础烟，全国的名酒离不开云南的小曲清香型酒（包谷酒、高粱酒、荞酒、大麦酒等）作为基础酒一样，全国各地的茶叶，同样离不开云南的大叶茶作为基础茶。假如没有云南的这三样王牌物料的加入，那些所谓的名烟名酒名茶都玩不转，吃不成！

这个说法我深信——动物和植物食材生长有个规律：凡高海拔、无污染、原生有机、生长期长的，都比低海拔、有污染、靠人造激素、化肥和农药催生保驾、生长期短的，要好吃、稀缺和昂贵得多——不论是猪牛羊、鸡鸭鱼，还是粮食、蔬果、咖啡、茶叶等，概莫能外！内地七八百米，就敢称为高山云雾茶？！云南茶叶，大多生长在海拔1500米以上的无污染高山。云南原生的古茶山、古茶树、古茶林，以数量多、面积大、质量好，品种多，笑傲全球。这样的环境中出产的茶叶，焉能不好？那些低海拔，有污染，靠化肥和农药催生保驾的茶叶，焉能与之比肩？

有一位台湾的茶艺牛人，自称台湾阿里山的云雾茶是世界最好的茶，但他在临沧喝过双江冰岛茶后，佩服得五体投地：哇塞，这才是中国极品，世界独有的好茶啊！

冰岛茶

以茶入肴，古朴养生。在云南这个茶叶的故乡，种茶、制茶、饮茶、用茶入肴的历史极为悠久、灿烂。

在遍布全省的野生茶树、人工栽培茶园的深厚基础之上，加之悠久的历史文化熏陶，云南各族人民把种茶、制茶、烹茶、饮茶和以茶入肴等茶餐饮、茶文化演绎得风情迷人，古朴养生，并早已发展成了脱贫致富奔小康的绿色产业支柱。

茶香排骨

不说享誉世界，20多泡后，其沉雄高雅、兰香回甘之本色不变的冰岛、昔归、老班章等顶级普洱，不说在云南各民族中流行的,被誉为“中国茶饮活化石”的火塘土罐烤茶，不说脍炙人口的傣族竹筒香茶和傈僳族漆油茶，就说各族各地的茶饮茶肴，那也是古朴独特，美不胜收啊！从“头苦、二甜、三回味”的白族三道茶和佤族的擂茶，到彝族的罐烤茶、清茶、盐巴茶、油茶和哈尼族的蒸茶、烤茶、土锅茶，从拉祜族的土陶罐煨酽茶、烧茶、烤茶、蒸茶、糟茶和藏族、纳西族的酥油茶，到布朗族的酸茶、烤茶、青竹茶、永胜油茶和保山糊米茶，从西双版纳的普洱茶香脆火鸡和香茶鱼片，到镇康茶香鸭舌和沧源茶香牛排和红茶烧肉，从双江的茶三鲜和春茶舂鱼，到茶香骨、茶叶小炒肉和茶叶香糯鸡，各种茶饮茶肴绘出了一幅幅美不胜收的彩云茶卷，令人惊叹，神往！

红茶烧排骨

下面介绍两款茶叶美食。

其一、普洱茶饭。

1. 备料。勐库普洱茶100克。临沧新米200克。猪油3克。

2. 烹制。大米淘洗后放入电饭煲，普洱茶滚水浸泡后倒去第一泡水，再次注入滚水，五分钟后，将茶水（足够的量）注入电饭煲，放入猪油，按下煮饭键，至熟即可。

普洱茶红米饭

其二、老茶树香鸡。

1.备料。土鸡一只。大叶茶20克。萝卜100克（切为粗丝）。菜籽油、盐、老酱、草果面、八角面适量。土鸡宰杀治净，加茶叶和佐料腌制一天。

2. 烹制。将腌过的土鸡焯水，将茶叶放进鸡肚内，用锡纸将鸡包好，下陶锅内煮熟，捞出凉冷；萝卜丝下油锅炸脆起锅；鸡下油锅中，炸至金黄起锅装盘，萝卜丝围在鸡的周边。 

茶酥鸭舌

以上茶饮和茶肴的味道如何？这可是外地游客一辈子没有几次机会，只有深入到了云南茶乡，才能有幸品尝到的珍稀滇味喔！    

青茶舂魚

 青茶炖排骨

【土师款滇菜之七十八·糕点糖酒茶饮果品和补品系列·13】

      责任编辑 吴敏昆 尹达天

      审核 尹绍平